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　　水面筋、百叶、豆腐等，有的直接人锅卤制，有的先经油炸再人锅卤制，有的则同其他原料起卤制。选择豆制品应根据其不同绕性合理使用，特别是夏季，气温高，豆制品养分高、水分多,容易心质要注意挑选鉴别，般以颜色清爽、表面干燥 气味正常有特殊豆香味的为佳。部分干货原料经过胀发也能卤制，但选择应在胀发之前,如香菇以内厚质嫩香浓的为上品，笋干以颜色黄白、鲜嫩洁净、肉厚、无杂质的为好。

　　正宗卤菜培训多少钱 (2)卤菜原料的加工

　　卤菜原料的整理加工是做好卤菜的重要环。原料的整理加工般有洗涤、分档、刀工等儿道工序,这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定影响。

　　洗涤不只是对原料的冲洗，它还包括一些技术性要求。 如植物原料,先要择剔、刮削，然后再洗涤，动物原料先要宰杀、烫泡、去下杂后再洗涤，干货原料要胀发后再漂洗等等，这些都必须按一定的要求来操作。有些特殊的原料，如污秽味重的家畜头脚、内脏等，它们的整理加工要求更高，必须利用多种方法来完成。如猪头的初步加工,要先将其放在清水中浸泡半天至一天。再用火燎掉头上的毛，刮净猪耳、嘴、鼻孔的污物和黏液,使之不留一点污秽，外表洁白清爽,这样卤出来的成品味道才好。猪舌的初步加工是，先将原料放在开水里略加烫泡，再用小刀刮去舌上的白苔,然后洗涤干净，方能人锅卤制。猪心的初步加工是,先在猪心中间划- 刀口,挤污,再洗涤干净,然后人锅。猪肺的初步加工是,要将猪肺的气管套在水龙头，开阀,同时用手轻打肺叶，使肺内每根细管进人清水，然后倒出再灌,反复几次，才能把肺内血污洗净,使之白净透亮。猪肝的初步加工是,把附在肝上的胆囊摘除，防止胆囊破裂，污染肝叶。猪爪的初步加工是，先用火燎毛，再刮净蹄趾

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　　间的黑皮,打掉趾壳，洗涤干净。猪肚、猪肠的初步加加工是,因其黏液重、污秽大，先要清除附着的油脂、污物、粪便，再下冷水锅上火略烧，到出加盐醋反复搓捏.再用清水漂洗猪肚还要用小刀刮去肚口白衣,方可人锅卤制。

　　原料分档取料是整理加工的另一项内容。卤牛肉，要使其味透里肌、上色均匀，就要将大块牛肉分割成每块500克左右的小块,再人锅卤制，否则大块原料既不易成熟，又不易上色人味。卤肋排,要将原料剁成6.5厘米见方的块。卤猪头肉,猪头应劈成两半,先从脑门划一道刀口,再从下额骨缝中用刀跟.劈两开。 卤青鱼,应先将鱼剁去鱼头、鱼尾,掏尽肚腹，用中段部分卤制。当然也有部分卤菜用整只、整条、整块卤制,不需分档，如鸡鸭、蹄爪、内脏等。还有一些原料为了卤制效果更好，采用一些特殊手法，如兰花豆腐干，先剞上花纹,人油锅炸后再卤制;卤鸡蛋，先将鸡蛋连壳煮熟,取出剥去蛋壳,用刀在鸡蛋上均匀地划上几道间距、深浅致的刀纹，再人锅卤制，使成品色泽红亮味及内外。

　　当许多现代川味卤菜的原料还要经过码味,或先煮后卤，或先蒸后卤，或先炸后卤，即将原料经过多次加工处理，再进行卤制,效果更佳。

　　卤菜培训多少钱 四川卤菜制作的步骤及要领

　　四川卤菜制作虽不复杂，但要将每种菜肴都卤制得恰到好处、风味突出也并非易事，其中关键就在于能否熟练地掌握好卤制过程的各个步骤及其操作要领。

　　(1)卤制的主要步骤

　　卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮卤后出锅三个步骤。

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