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　　成都杨记蜀味 四川卤菜大全卤汁制法①干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破:大葱择洗净后节段;草果拍破去籽:然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时.捞出沥干水分:冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺人卤锅中上火烧沸待用。②炒锅放小火上,注人混合油 2000克烧至二三成热,将没泡一好的香料和小面香山泰草豆蔻等一起下人锅中 .没炸约30分钟出香味时:起锅倒人烧沸的卤锅中。

　　③净锅重上火,注人剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香,随后下人于辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅并倒人卤锅中。

　　④在卤锅中调人精盐.老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。

　　油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝兔腰鹌鹁、鸭心、翅尖、鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高腥味大的原料。

　　卤味培训机构 四川卤菜常用香料介绍

　　四川菜的卤汁之所以魅力无穷,味道独特，与其所用的香料关系密切。四川卤菜所用的香料品种众多,特点不-,作用各异,正是因为这些香料的交叉作用,终形成“复合味" ,才形成了四川卤菜的独特风味。

　　四川卤菜所用的香料众多为了帮助读者认识了解、掌握有关知识，更好地制作四川卤菜,现将常用香料介绍如下:

　　①大料:大料又称八角八角香、大苗香等,味辛甘、性温，含有此外 树脂等成分见人们喜爱的传。味调料。大料概中主要派白质及树胶，它还是服等异味，用于国酱及烧菜等，也常用于加工、小香等。味辛、性温，带有格工”五香粉”主要原料。，还可增添芳香气味，并可在烹调

　　成都卤菜培训 有良好的防腐作用。鲜品加工制作中布包起避开来的作用，它也是幸料的小商香，辛、性温、与、烟病、黄绿色香的果气味，口味，②小香:果实为两年微甜免粘附原料。气劳香，有调艾略有苦味和冲广为应用。、味浓甜香的烹调制作”五香粉”多年生在四川味另外，在面包，家用于卤、酱、烧、火锅等菜品.起增香店和美香之感。温肾散寒草本，的为佳，苗香油在食品中不但有调香作用，还菜中，主要用于红卤、白卤制作,用有强烈的香气。小茴香以颗料”的原料之一。在使用时应用纱和胃现气的作用。作为天然行置干燥通风处保存。、糕点、汤类腌制品和鱼类向小面香为伞形花科植物，,培训卤菜费用尚香燥树皮或枝皮。量稍大。③挂皮:桂皮又称肉桂、桂皮主要产于福建、玉桂等，为樟科植物肉桂川桂等的干、山东、广西、湖北、云南、江西、江，应川尊地，分桂、厚肉桂博肉桂三种:桂皮含有挥发治，联酸胶质及树脂等物质。其香味成分来源于挥发油中的桂皮路或水芹婚，丁香油配等。味辛甘，性温热,是温脾散寒暖肾止痛的中药材，又是制作精果食品、香水、香皂等物品的重要原料。桂皮气味芳,是常用的芳香调味品之-，作用与茴香相似，常用于烹调腥臊味较重的原料，也是五香粉的主要成分。在烹调中适用于卤、酱、烧:火锅等菜品，主要起压异味增香和味的作用。在四川卤菜中,用量灵活。④山泰:山秦又名山辣沙姜,味辛性温，含有精油其主要成，卤菜小吃培训班,卤味培训课程,咨询成都杨记蜀味