鲜肉
鲜肉馅是食盐馅的基本馅，用途广泛，制作馅是食盐馅制作的基本技能，必须熟练掌握。
1.配料：猪肉三明治1000克，精盐25克，酱油（或酱油）50克，白糖40克，味精20克，食用油100克，芝麻油20克，葱50克，生姜25克，胡椒粉3克，湖粉75克，水400克
2.操作步骤：
将三明治肉洗净切成泥（或用绞肉机绞成泥），加入细盐拌匀，然后逐渐加水至硬度符合要求。
将洋葱粉、姜粉、白糖、味精、酱油、胡椒粉、湖粉混合均匀。
加入熟油和芝麻油拌匀。
3.品质要求：肉质柔软嫩，色泽清亮，鲜美多汁，硬度符合要求。
4.注意事项：
夏季瘦肉率为8，脂肪率为2；冬季瘦肉率为7，脂肪率为3；瘦肉率也可根据当地条件和品种确定。
注意用水量。用水量不足，填心土坯少，吃“口渣”；水太多，填料太薄，太软，不易成型，如果填充的心必须与“冷冻”混合，则应适当减少用水量，可根据品种要求增减水量。
给料顺序不应颠倒，否则不易与钢筋混合，应在混合料中加入盐，利用盐的渗透性增加肉的耗水量，然后再加入其他调味料。滴油前加水，如先加淀粉，肉末不会被淀粉覆盖，长时间后填料易流失，影响填料的柔软度和嫩度。
水或与填料混合“冻结”，应注意冷却，防止腹泻、变质。
附录：皮肤冷冻法
1.配料：猪皮1000克，生姜30克，洋葱30克，料酒50克，精盐25克，味精5克，胡椒粉3克，水5000克。
2.操作步骤：
将生肉取出，加水煮沸，然后加入生姜、青葱和葡萄酒，慢火煮。
将皮用小火煮至脆，取出，用切肉刀切碎，放入锅中，与汤一起煮沸，把泡沫倒出来，直到皮腐烂。
质量要求：清亮爽口，味道鲜美，硬度符合要求。
4.注意事项：
炖时，把猪骨或鸡骨加入汤中，使果冻更美味。
要控制好用水量，一般1000克的果皮可以冷冻到3000克左右，煮沸时，根据所需的软硬度预先放置蒸发的水，使果冻的软硬度达到要求。
果冻容器必须清洁，果冻不得被原水弄脏。
蔬菜和肉末
1.配料：青菜5000克，猪肉1000克，精盐40克，味精30克，白糖100克，酱油30克，食用油250克，麻油50克，花椒3克，湖水粉50克。
2.操作步骤：
蔬菜洗净，煮沸，冷水浸泡，压碎，晾干，调味。
猪肉切块，加盐搅拌调味。
清莱与猪肉拌匀，熟油与麻油拌匀。
3.质量要求：味道鲜美，色泽鲜艳，油性好，柔软，硬度符合要求
4.注意事项：
蔬菜可以按当地的顺序选择。
肉末是肉和蔬菜的混合物。蔬菜和肉的比例可能因情况而异。
煮蔬菜时，应将水煮短时间，出锅后应及时冷却，以免蔬菜被炖坏。
填充四分之三
本实用新型广泛应用于蒸煮、腌制的馅料中，需要将三种不同的原料切成小块，经调味料炒制，即可形成美味的心馅，干湿两用，故称为三片馅料。