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通俗来讲面粉就是指小麦磨出来的粉,而小麦又由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连,麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。
一、根据面粉中蛋白质含量的多少,我们一般把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型 蛋白质(%) 用途
高筋粉 10.5-13.5 面包
中筋粉 8.0-10.5 中式点心
低筋粉 6.5-8.5 松糕、饼干
A)高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包;
B)中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等;
C)低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。
二、 根据小麦品质、加工工艺、添加成份的不同我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。
等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
二等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
三等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 【来源:快乐烘焙网】