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谷物食品如面包、蛋糕、馒头、米饭等放置一段时间后，由软变硬，组织松散、破碎、粗糙，弹性和风味消失，这就是老化现象。

实践证明，延缓面包等食品的老化现象最有效的方法就是添加乳化剂，乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。

在面团搅拌阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒表面，产生水不溶性物质，抑制了水分的移动，也抑制了淀粉粒的膨胀，阻止了淀粉之间的相互连接，因为在面团搅拌阶段，面团内部还没有达到淀粉糊化膨胀温度，所以淀粉粒没有膨胀，结构仍很紧密牢固，乳化剂进入不了淀粉粒内部，不能与直链淀粉相互作用。内江生日蛋糕

在烘焙阶段，面团内部温度开始上升，当达到60℃左右时，淀粉受热糊化并膨胀。乳化剂由β—晶型转变为α—晶型，然后与水一起形成液体晶型的层状分散相向淀粉粒中浸透，与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，乳化剂被紧紧包在直链淀粉螺旋结构里形成强复合物，直链淀粉在淀粉粒中被固定下来，向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少，乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。乳化剂除与直链链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还促进了水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包老化。