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打开《现代汉语辞典》，便可找到“蛋糕”一词的解释：“鸡蛋和面粉加糖和油制成的松软的糕。”蛋糕，离不开蛋，蛋在先。

 在人们日常生活中，提到“蛋”，通常不会首先想乌蛋、龟蛋、蛇蛋，而是泛指鸡蛋。蛋糕里的蛋，几乎全部是鸡蛋。

鸡蛋是烘焙食品的主要原料之一。为了合理利用鸡蛋，保证烘焙食品质量，人们对鸡蛋精挑细选，划分出不同的种类：

冰蛋。用鲜蛋液冷冻后制成的一种蛋夜。冰蛋使用方便，质量与鲜蛋相似。

血蛋。蛋液中出现血圈、血筋络等血丝的一种陈蛋。

虫蛋。蛋内生有小虫的蛋。用灯光检查时，可看见蛋内有活动或不活动的阴影。

绿色蛋白蛋。蛋白呈淡绿色，透明而不浑浊，无异味，是一种质量降低的陈蛋。

硌窝蛋。因受挤压，蛋壳局部破裂凹陷，但蛋膜未破的鲜蛋。

粘壳蛋。蛋黄或蛋白粘贴在蛋壳上的一种陈蛋。常见的有黑粘壳蛋、红粘壳蛋。

湿蛋。一种含水较多的蛋品。有湿全蛋、湿蛋白、湿蛋黄、冰蛋。湿蛋黄分为盐湿蛋黄和无盐湿蛋黄；冰蛋分为冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白。

散黄蛋。鸡蛋贮存时间过长或保管不善，蛋黄膜张度扩大进而破裂，使蛋黄液流出。在这些鸡蛋中，冰蛋含水较多，有腥味，质量不稳定，使用前必须进行抽样鉴定，有异味的，就不能使用了。鲜冻后的蛋液，要及时使用，防止变质。虫蛋必须把小虫过滤出去之后，才可以使用。血蛋虽然可以食用，但不宜用于制作蛋糕，不

宜继续贮存。轻度粘壳蛋可用于一般糕点，但不宜用于制作蛋糕，也不宜继续贮存。散黄蛋则是一种次蛋。

质量合格的鸡蛋，打开蛋壳之后，首先看到的是一种透明或半透明的胶体溶液——蛋清。蛋清包括稀蛋白、浓蛋白。蛋清的浓稠度，是鉴定新鲜程度的标准。蛋清里包裹的蛋黄，是指蛋黄膜内的黄色粘稠液，由淡黄色蛋黄和深黄色蛋黄组成。

淡黄色蛋黄占全部蛋黄的5％左右。蛋黄色泽不同，与饲料有关。一般来说，夏季食青饲料多，颜色较深，冬季则相反。

在蛋黄里面，有的带有浅色小圆点，叫胚盘，是鸡蛋的胚胎位置。未受精的鸡蛋，不能形成胚胎。

鸡蛋，只要经过简单加工，便可食用，是司空见惯而又历史悠久的食品原料。如今，农业、畜牧业、工业、商业和科研等部门以市场为导向，依靠现代科学技术，不断改善鸡蛋品质，虽然“千蛋一面”，却能分出了“三六九等”，有普通蛋、营养蛋、特种蛋。同时，在鸡蛋加工方面也不断取得新的突破。烘焙行业使用的鸡蛋原料，也不仅仅是原生蛋，还经常使用两种蛋制品：一是蛋粉，用全蛋液或打蛋分离出来的蛋黄或蛋白液，经过搅拌、过滤等处理后，经喷雾干燥制成的一种粉状蛋质原料。常见的蛋粉有3种：全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。蛋粉在糕点生产中，乳化作用不如鲜蛋，蛋粉也不宜在泡度要求高的产品中使用。二是蛋白干，有片状和粉状两种。片状的称为蛋白片，色泽淡黄，气味正常；粉状的称为蛋白粉，色泽洁白，气味芳香。蛋白粉比蛋白片的质量好。

随着烘焙行业的快速发展，鸡蛋的利用率盒利用价值越来越高，鸡蛋的深加工也势在必行。据调查，目前鸡蛋市场存在的问题，主要表现在“三多三少”：

一、普通蛋多，品牌蛋少。目前，国外已成功开发出五、六十种营养蛋。例如，高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋、低胆固醇蛋、天然风味蛋。这些营养蛋都有自己的标牌和标识，售价比普通鸡蛋要高出数倍甚至数十倍。我国的一些鸡蛋生产企业，也试生产一些特色鸡蛋，售价也高于普通鸡蛋，而且销售不错，但多数蛋品质量达不到标准，也缺少叫得响的商标和品牌，有的只是蛋黄增色，而蛋内成分依旧；有的“低胆固醇蛋”，食用后效果并不明显。

二、带克蛋多，深加工少。据介绍，国外各种蛋制品消费量不断扩大，蛋制品占原生蛋的比例是：日本为50％，美国为30％，而我国仅为5％。鸡蛋，除传统的鸡蛋食用方法之外，充分利用鸡蛋的乳化性、热变形和凝固性等特性，延伸使用范围，大有文章可做。

三、鸡蛋试用多，开发利用少。鸡蛋不仅仅是简单加工后的食物，鸡蛋的的潜在功能和价值远未被开发。近两年从蛋黄中提取的“卵磷脂”，风靡全球，便是一例。鸡蛋提取物应用于烘焙食品，可以在食疗保健中发挥更大的作用。在这里，举一个并非题外的例子：有一位下岗的窦师傅，从2005年6月2日到19日，每天除了找工作，就是雕刻鸡蛋。他的得意之作，是一个刻满240个字的蛋雕。这240个字很均匀地分布在鸡蛋的每一圈，绕这个鸡蛋转一圈，就可以读到一首完整的诗。媒体对此进行了报道。

“蛋雕见功夫”，也给人以启示，解决这“三多三少”，是需要下一翻功夫的。市场上蛋价低迷与生产结构、蛋品开发、蛋品加工、科学消费等诸多因素相关联，需要整体突破，从而提高养鸡效益，扩大鸡蛋使用范围，提升鸡蛋使用价值，为消费者提供更多更好的蛋糕等含蛋食品。【来源：快乐烘焙网】