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通俗来讲面粉就是指小麦磨出来的粉，而小麦又由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连，麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。

一、根据面粉中蛋白质含量的多少，我们一般把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

类型        蛋白质(%)      用途

高筋粉    10.5-13.5        面包

中筋粉      8.0-10.5      中式点心

低筋粉      6.5-8.5        松糕、饼干

A)高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包;

B)中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等;

C)低筋粉：颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

二、 根据小麦品质、加工工艺、添加成份的不同我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。

等级   蛋白质(%)  矿物质(%)    类型        用途

特等粉       7.2           0.32           低筋粉    点心用

 一等粉      12.7          0.43           高筋粉    面包用

二等粉       10.7         0.45           高筋粉 法式面包用

三等粉        13.5        0.54           高筋粉 面包用  【来源：快乐烘焙网】