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    蛋糕通常分为海绵蛋糕和油脂蛋糕等两种类型，其他蛋糕都是在这两种基础之上进行创新发展而来的，其制作原理与两种基本类型蛋糕一致。

　1. 海绵蛋糕的制作原理

　在海绵蛋糕制作过程中，蛋清通过高速搅拌，使之快速地打入空气，形成泡沫。同时，由于表面张力的作用，蛋清泡沫收缩变成球形，加上蛋清胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使蛋糕品疏松多孔并具有一定的弹性的韧性，

　2. 油脂蛋糕的制作原理

　(1) 油脂的打发 油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成形。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

　(2) 油脂与蛋液有乳化 当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分和油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。    内江蛋糕|内江蛋糕订做

　(3) 添加适量的蛋糕油 为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油(约为鸡蛋量的3%-5%)。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。

【来源：快乐烘焙网】

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